Soupe d'Etrilles

Ingrédients pour 12 personnes :
12 belles étrilles
½ L de moules
quelques poissons (congres, poissons blancs ou vieilles), (éventuellement)
autres crabes ou araignées de mer (éventuellement)
3 carottes
1 poireau
5/6 échalotes
1 oignon
persil – bouquet garni
épices spéciales poisson
safran
1 verre de jus d'orange
potage en sachet (ou farine)
1 petite boite de pulpe de tomates
10 cl de cognac
ail, huile d'olive
sel, poivre


Laver les étrilles, les moules, les poissons. Les réserver.
Râper les légumes : carottes, poireau, oignons, échalottes
Les faire blondir dans une cocotte pendant 10 min dans 10 cl d'huile
Flamber les légumes (à l'extérieur)
Ajouter les tomates avec 1 L d'eau (au moins)
Mettre le safran, le bouquet garni, saler (faire attention les araignées et les moules rendent beaucoup de sels), poivrer.
Porter à ébullition.
Dans le panier de la cocotte, faire ouvrir les moules. Les retirer une fois cuite.
Dans le panier mettre ensuite les étrilles et faire cuire 15 min, puis les retirer.
Toujours dans le panier, faire cuire pendant 15 min les autres crabes, araignées.
Décortiquer les étrilles, araignées et les moules.
Dans le panier, faire cuire les poissons.
Décortiquer les poissons.
Mouliner/mixer tous les ingrédients : crabes, poissons, moules, légumes.
Écraser l'ail, vérifier l'assaisonnement.
Lier avec le potage en sachet (ou farine)
Au moment de servir, ajouter le jus d'orange.

Iles flottantes ( au four à micro-ondes )

Ingrédients pour 4 personnes :
crème anglaise :

3 jaunes d'oeuf

75 g de sucre

37.5 cl de lait

1 cuillère à café de maïzena
vanille

îles :

5 blancs d'oeuf

2.5 cuillères à soupe de sucre

1 pincée de sel

Pour la crème:

• Fouetter les jaunes avec le sucre.
• Chauffer au micro onde 30 cl de lait 5 minutes.
• Mélanger 1 cuillère à café de maïzena et 7.5 cl de lait froid au mélange jaune - sucre puis au lait chaud.
• Remettre au four à micro-ondes 2 fois 1 min en fouettant vivement à la sortie du four.
• Laisser refroidir et mettre au frais.

Pour les îles :

• Lorsque la crème anglaise est froide monter les blancs avec 1 pincée de sel en neige très ferme en incorporant le sucre vers la fin.
• Étaler les blancs dans un plat allant au four à micro-ondes sur une hauteur de 4 à 5 cm.
• Faire cuire à une puissance de 1000 w pendant 45 secondes jusqu'à ce que la masse gonfle et se soulève.
• Sortir immédiatement et démouler dans la crème.